Rostbraten für 35 Euro ist keine Option

Foto: Roberto Bulgrin

Sorgen und Erfolgserlebnisse halten sich bei Gastronomen im Kreis Esslingen beim Blick auf das vergangene Jahr die Waage. Das Bewirtungsgeschäft hat bei vielen Betrieben wieder richtig Fahrt aufgenommen, doch gleichzeitig dämpfen gestiegene Preise die Erwartungen an das Geschäft. Und weil gutes Personal rar geworden ist, denken viele Betriebe um.

„Ich kann nicht 35 Euro für einen Zwiebelrostbraten verlangen“, beschreibt Ewald Rayher sein Dilemma. Der Küchenchef und Hotelier vom Esslinger Hotel Restaurant Kelter erläutert, er müsse heute sehr viel mehr für Lebensmittel und Energie bezahlen, doch die Preissteigerungen könne er so nicht weitergeben, sonst müsste er zum Teil inzwischen das Doppelte verlangen. Bei der Qualität mache er keine Kompromisse, das sei er seiner Stammkundschaft schuldig. Lieber passe er die Preise schrittweise an und verzichte auf einen Teil des Gewinns.

Sehr zufrieden ist der Gastronom mit dem Zuspruch der Gäste seit dem Sommer. Und auch das Weihnachtsgeschäft sei gut gewesen. Das habe sein Team stemmen können, zu dem auch Schwester und Neffe zählen. Rayhers Rezept gegen die Personalnot lautet: Ab und zu eine Woche schließen, damit die Stammkräfte nicht abspringen. Und da über die Arbeitsagentur kein Nachwuchs komme, investiert er lieber in Vermittlungsgebühren für eine private Agentur. Auf diesem Wege habe er Personal aus Polen und Rumänien für sein Team gewonnen.

Frank Jehle, der Geschäftsführer vom Palmschen Bau, wünscht sich weniger Hürden für Zuwanderer. „Wer hierher kommt, soll auch arbeiten dürfen“, sagt er. Weil auch sein Betrieb seit der Coronakrise Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verloren hat, musste er zum ersten Mal in 40 Jahren am 27. und 28. Dezember schließen, anders habe er den Anspruch seines Teams auf freie Tage nicht umsetzen können.

Dabei laufe das Restaurant nach Schwierigkeiten im Frühjahr 2022 wieder gut und beim Weihnachtsmarkt habe sein Team wegen der großen Nachfrage Vollgas gegeben. Den gestiegenen Einkaufspreisen für Lebensmittel versucht Jehle mit einer strafferen Karte beizukommen, doch die hohen Energiepreise spüre sein Betrieb heftig.

Ein paar Tausend Euro Mehrausgaben pro Monat machen auch der Alten Wache in Ostfildern zu schaffen. Der Geschäftsführer Michael Reinbacher bedauert, dass manche Gäste mit höheren Preisen auf der Speisekarte hadern, doch die Margen in der Gastronomie seien nicht hoch genug, um darauf zu verzichten. Mehr Geld müsse er auch für sein Stammpersonal berappen, das Zuschläge für Sonn- und Feiertagsarbeit erhält. Wegen Überlastung des Personals habe die Alte Wache im Sommer 2022 zwei Tage pro Woche geschlossen bleiben müssen, was die Stammkundschaft teils irritiert habe.

Gutes Personal sei natürlich sehr wichtig. Das zeige das Thema Bewertungen bei Google. Es koste Zeit und Nerven und viele 5-Sterne-Bewertungen, bis eine schlechte Bewertung wieder ausgeglichen sei. Er sehe jetzt zuversichtlich auf das 2023, nachdem der Dezember gute Umsätze gebracht habe.

Die Öffnungszeiten hat auch Uwe Staiger anpassen müssen. Dank eines rollierenden Personalsystems sei das Plochinger Waldhorn 20 Jahre lang ohne Ruhetag ausgekommen, doch das sei nun nicht mehr möglich. „Wir tun weiterhin alles für den Gast“, sagt der Gastronom, der auch in der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg engagiert ist. Er wirbt aber gleichzeitig für einen neuen Blick auf die Leistungen seines Betriebs. So möchte er beispielsweise bei verlängerten Öffnungszeiten für Festgesellschaften diese zusätzliche Zeit den Gästen in Rechnung stellen können.

Auf Preisanpassungen habe die Kundschaft verständnisvoll reagiert. Seine gestiegenen Kosten habe er allerdings auch nur bedingt weitergegeben, vieles müsse der Betrieb abfedern. Zeit für ein Fest zum 25-jährigen Jubiläum als Waldhorn-Wirt habe er im vergangenen Jahr nicht gehabt, so Staiger, dafür sei im Alltagsstress keine Zeit gewesen. Aber immerhin habe er sich im November eine Woche Zeit für die Koch-WM in Luxemburg genommen, wo er als Juror wirkte.

„Das erste Halbjahr war eine Katastrophe“, weil kaum Feiern und Veranstaltungen gebucht wurden, berichtet Raffaele Gagliardi, der seit einem Jahr das Restaurant im Wernauer Quadrium leitet. Der Pizzabäcker möchte trotz hoher Kosten nicht so viel am Preis drehen und garantiert deshalb die zuletzt im August angepassten Sätze seinen Gästen bis April. Um das Personal zu schonen und allen mehr Zeit für die Familie zu gönnen, bleibt das Restaurant am Sonntag ganz und am Samstag mittags geschlossen.